Endlich Rhabarber: Muffins mit Kokos, Vanillejoghurt und Blut-Rhabarber

So langsam wurde ich nervös, meine Mutter in Berlin war schon seit Wochen im Rhabarber-Rausch, aber hier war mal wieder „Tote Hose“, die Preise am Hamburger Großmarkt nicht akzeptabel. Nun reichte es mir, ich bestellte mir eine Kiste = 5 KG Blut-Rhabarber am Großmarkt, natürlich gab es am gleichen Tag bei Rewe ebenso welchen- lose – nicht in 5 KG -Kisten. Und nun habe ich den Salat (Rhabarber), muss diese Menge verarbeiten.  Als erstes wurde Marmelade gekocht, mit einem Anteil Orangensaft, das mag ich das besonders gerne. Erdbeeren die dafür tauglich wären, gibt es ja noch nicht. Als nächstes nun ein Blech Muffins, das schmeckt immer, quasi als Fingerfood.

Muffins sind meist eine schnelle Sache und man kann immer ein wenig experimentieren, d.h. Zutaten austauschen, so auch hier.
Rezept:
220 g Dinkelmehl 630
30 g Sojamehl, als Eiersatz für 2 Eier
1 Eßl. Weinsteinbackpulver
1 Päck. Vanillezucker
60 g Kokosraspel
90 g brauner Zucker
diese Zutaten vermischen
250 ml Soja-Vanillejoghurt,
100 ml Öl
300 g geputzten, klein geschnittenen Rhabarber
auch vermengen, und mit den trockenen Zutaten mit einem Kochlöffel verrühren.
2-3 Eßl. Cassis-Sirup (oder einen anderen Eurer Wahl) nur mit dem Löffel durchziehen. Den Teig in Förmchen füllen, meine sind nicht so groß, so dass die Menge für 15 Stück reichte.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 ° C ca. 35 Minuten backen. Ich habe sie dann sofort aus der Form genommen und noch für 10 Minuten in den ausgeschalteten Ofen gestellt, damit sie außen auch überall leicht knusprig werden. Innen sind sie durch den roh verwendeten Rhabarber sehr saftig.

Da ich nun so begeistert vom Geschmack des Cassis-Sirups war, habe ich 2 Eßl. Kokosraspel mit einem Eßl. Sirup gemischt, damit kann man dann ganz nach Belieben noch den Muffin toppen.

Ziemlich viel Rhabarber ist übrig, deshalb gibt es bestimmt bald noch ein Kuchen-Rezept, denn was kann man Schöneres um dieses Jahreszeit Essen, als Spargel und Rhabarber?